Le praliné, ou pâte de pralin

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Pour mon deuxième article, j’ai décidé de réaliser un grand classique de la pâtisserie, le praliné. On peut l’utiliser pour aromatiser crèmes, ganaches, crémeux, pour confectionner des bonbons au chocolat… C’est délicieux, et très facile à faire !

Il nous faut donc…

Ingrédients :

  • 125g d’amandes
  • 125g de noisettes
  • 125g de sucre

C’est la recette que j’utilise, mais elle est facilement modulable. Vous pouvez utiliser uniquement des amandes, ou inversement que des noisettes, et vous pouvez doubler la quantité de sucre afin d’avoir 50% de fruits, 50% de sucre, mais personnellement je préfère moins de sucre et plus de fruit…

La première étape, c’est de torréfier les fruits sur une plaque de pâtisserie, environ 10 minutes à 180°C. Surveillez, on veut seulement que ça colore, pas que ça brûle. Pour celles et ceux qui se demandent pourquoi torréfier, et si c’est une étape obligatoire : vous n’êtes pas obligé de le faire mais la torréfaction développe les arômes, ce qui rend le goût du praliné meilleur.

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Ensuite, faites chauffer le sucre avec un peu d’eau (c’est plus facile) dans une casserole jusqu’à 121°C (si vous n’avez pas de thermomètre ou juste pas envie pas de le sortir, pas de panique, il suffit juste d’attendre que le sucre fasse de grosse bulles) puis versez-y les fruits. Remuez sans cesse avec une cuillère en bois.

Très rapidement, le sucre va cristalliser et faire comme une sorte de pellicule blanche sur les fruits, c’est normal ! Continuez à remuer, le sucre va fondre à nouveau et se transformer en caramel. Quand les fruits sont bien caramélisés, débarrassez sur un tapis en silicone ou une feuille de papier cuisson.

Laissez refroidir totalement.

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(Oui, cette photo est moche)

Cassez grossièrement en morceaux, puis mettre le tout dans votre robot coupe. Ne vous inquiétez pas pour le robot, il tiendra le choc 🙂 Au bout de quelques secondes, vous obtiendrez du pralin (de la foudre plus ou moins fine)

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Continuez à mixer quelques minutes, et la poudre se transformera en une pâte assez épaisse, les amandes et les noisettes rendant l’huile qu’elles contiennent naturellement.

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Une fois le mélange bien homogène, versez-le dans un bocal ou une boite hermétique (un pot de confiture fera très bien l’affaire). Le praliné se conserve quelques mois, dans un placard à l’abri de la chaleur. Et voilà, votre praliné est prêt !

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12 réflexions sur “Le praliné, ou pâte de pralin

  1. La transformation au robot est intéressante à observer avec l’huile qui apparaît de plus en plus. J’ai aussi remarqué n laissant le pot un certain temps au frigo qu’une belle couche d’huile se trouvait en surface! J’ai fait de la pâte de pistache l’autre jour, je vais observer si l’huile remonte aussi…

      • La pistache serait-elle donc moins grasse ? En tout cas, il va falloir que je me lance dans la pâte de pistache également, j’adore ça !

      • Il m’en reste encore, et j’adore cette belle couleur verte naturelle! C’est plus long par contre car il faut les monder une a une, il y a moyen d’accelerer la tache en les plongeant 1mn dans l’eau bouillante puis refroidies immediatement a l’eau froide. Cela dit, ca reste long 🙂

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