Choux à la crème pralinée

Allez, je me remets doucement dans le bain en vous proposant la recette de mes choux à la crème pralinée dont les photos ont plu à pas mal de monde ! Ça prend un peu de temps à faire mais c’est assez simple, et surtout très bon !

photo (1)

On commence par le craquelin. Ce n’est pas obligatoire, mais c’est joli, apporte une touche de croustillant et ça aide les choux à rester bien ronds !

Pour le craquelin :

  • 40g de beurre
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Faire sabler tous les ingrédients dans le robot avec la feuille (ou à la main, à défaut de robot) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étaler la pâte finement (2 ou 3 millimètres) entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis détailler des cercles de 4 ou 5 centimètre de diamètre (en fonction de la taille des choux que vous voulez faire) puis réserver au frais.

Vous aurez assez de craquelin pour une dizaine de choux environ, selon la taille des choux et l’épaisseur du craquelin. Si vous avez peur de ne pas avoir assez de craquelin, vous pouvez doubler les quantités.

Pour la crème au praliné : 

  • 1 feuille de gélatine
  • 155g de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30g de sucre
  • 15g de maïzena
  • 80g de praliné
  • 70g de beurre

Je ne suis pas un grand fan de mousseline (trop de beurre) alors j’ai cherché sur le net une autre solution, et j’ai trouvé la recette de ce crémeux sur le blog de Mercotte. Pour ma part, je n’ai pu garnir que 5 gros choux avec cette recette, donc vous pouvez augmenter les doses.

Pour commencer, faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide une dizaine de minutes. Mélanger dans un bol les jaunes, le sucre et la maïzena et faire bouillir le lait. Verser une partie du lait chaud sur le mélange, puis reverser le tout dans la casserole puis remuer sans cesse pendant une minute sur le feu pour faire épaissir le tout.

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée ainsi que le praliné. Quand la crème aura un peu refroidi, ajouter le beurre et lisser au mixeur plongeant. Filmer au contact, conserver au frais au moins 1 heure au frigo.

Pour la pâte à choux :

  • 250g d’eau
  • 100g de beurre
  • 3g de sel
  • 7g de sucre
  • 150g de farine tamisée
  • 200g d’œufs battus (environ 4 œufs)

Tout d’abord, il faut savoir qu’on peut réaliser la pâte à choux soit avec de l’eau, soit avec du lait, soit avec un mélange des deux. La différence, c’est que le résultat sera un peu plus sec avec de l’eau, et plus moelleux avec du lait. Du coup, faites selon vos préférences.

Faites chauffer le liquide, le beurre, le sel et le sucre jusqu’à ébullition. Hors du feu, y ajouter la farine tamisée en une seule fois, et mélanger à la cuillère en bois ou spatule jusqu’à l’obtention d’une boule, et remettre sur le feu pour la dessécher un peu. Vous pouvez arrêter quand une fine pellicule commence à recouvrir le fond de la casserole. Verser l’empois (si vous passez votre CAP, retenez ce terme, le jury appréciera!) dans la cuve de votre robot, puis ajouter les œufs (il est important de peser vos œufs, la réussite de la pâte à choux peut en dépendre!) petit à petit, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et satinée.

Pour savoir si votre pâte est prête à être dressée, il y a plusieurs tests, le plus facile étant de tracer une ligne dans la pâte avec votre doigt, et la ligne doit se refermer toute seule en quelques secondes. Si la ligne ne se referme pas, ajouter encore un petit peu d’oeuf (10g par 10g, sinon vous risquez d’avoir une pâte trop liquide et impossible à dresser)

Dresser des choux de 4 ou 5 centimètres sur une plaque graissée ou sur papier cuisson en laissant suffisamment d’espace entre chaque (les choux vont gonfler! il serait dommage qu’ils soient collés les uns aux autres) et déposer vos disques de craquelin sur chacun d’entre eux.

S’il vous reste de la pâte (ce qui est possible, en fonction du nombre de disque de craquelin que vous avez faits) vous pouvez dresser des petits choux sur une autre plaque et les saupoudrer de sucre en grain pour faire des chouquettes !

unnamed(Mmmm les bonnes chouquettes !)

Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 170°C pendant 35 à 40 minutes. Eviter la chaleur tournante, et même si ça prend plus de temps, cuire une plaque à la fois pour plus de régularité.

ATTENTION : il ne faut surtout pas ouvrir la porte du four avant que les choux ne soit bien gonflés et qu’une belle coloration se fasse sur le dessus, sinon ils risquent de retomber et d’être tout raplapla à la sortie du four.

Le montage :

Vos choux sont cuits et froids. Couper les chapeaux à environ 2/3 de la hauteur.

Sortir la crème pralinée du frigo et la faire monter au robot, avec le fouet, jusqu’à ce qu’elle prenne du volume, puis verser dans une poche avec une douille cannelée.

jjjj

Faire une belle rosace de crème dans les choux, et recouvrir avec les chapeau. Pour les plus gourmand, on peut ajouter une petite cuillerée de pralin au milieu de la crème. Saupoudrer d’un peu de sucre glace pour la déco.

Si vous n’avez plus assez de crème pour garnir vos choux (c’est possible, si vos choux sont gros et que vous les garnissez bien), vous pouvez soit prévoir de doubler la recette, soit faire une chantilly et éventuellement ajouter des fruits frais.

Voilà, c’est fini !

Il ne me reste plus qu’à vous souhaitez une bonne dégustation 😀

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