Pâte de pistache

La pistache est un ingrédient incontournable de la pâtisserie, et de plus en plus de recettes nécessitent l’utilisation de la pâte de pistache. Oui mais voilà : on n’en trouve pas partout, c’est cher, et souvent c’est pas très naturel, avec du colorant et de l’arôme plutôt que la pistache…

La solution, faire sa pâte de pistache soi-même ! En plus, ce n’est pas très compliqué. La seule chose qui peut être embêtante c’est que, tout comme le praliné, on a besoin d’un thermomètre de cuisson et d’un robot coupe pour la réaliser.

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Les ingrédients:

  • 200g de pistache (je vous conseille de les acheter déjà mondées, ça vous facilitera la tâche!)
  • 100g de sucre
  • 35g d’eau
  • 50g de poudre d’amande
  • 5 gouttes d’extrait d’amande amère
  • 2 cuillères à soupe d’huile (j’ai utilisé de l’huile de pépins de raisin, mais de l’huile de tournesol fait très bien l’affaire)

C’est la recette de Pierre Hermé que vous retrouverez sur beaucoup de blogs, à cela près que j’ai adapté les quantités pour en avoir tout juste assez pour remplir un pot de confiture ! Aussi, j’ai utilisé l’huile de pépins de raisin qui est conseillée par Valrhona.

Le procédé est assez similaire à la réalisation de la pâte de pralin.

Tout d’abord, on torréfie les pistaches 10 minutes dans un four à 150°C pour en exalter les arômes. On réalise ensuite un sirop de sucre avec le sucre et l’eau, que l’on porte à 121°C. Quand le sirop atteint la bonne température, y verser les pistaches d’un coup et remuer jusqu’à ce qu’elles soient toutes bien enduites de sirop. Le mélange va sabler (le sucre va cristalliser et faire une pellicule blanche) c’est normal, et c’est même ce qu’on veut !

Verser les pistaches dans la cuve de robot coupe et ajouter les autres ingrédients.

Il ne reste plus qu’à mettre le robot en marche. Cela va prendre entre 5 et 10 bonnes minutes avant de vous donner une belle pâte bien onctueuse, donc soyez patients et n’ajoutez pas plus d’huile, ce n »est pas nécessaire !

Et voilà, un bon pot de pâte de pistache pour aromatiser vos crèmes, biscuits, glaces… 🙂

 

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2 réflexions sur “Pâte de pistache

  1. Pingback: Amaretti à la pistache | De la farine et des oeufs

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