La meringue italienne

La meringue italienne, c’est des blancs d’œufs foisonnés  que l’on cuit avec un sirop de sucre. On s’en sert pour la décoration des tartes aux fruits ou de certains entremets, pour la confection des macarons, pour alléger les mousses de fruits…

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C’est un petit peu plus compliqué à faire que la meringue française, mais il n’y a rien de bien compliqué non plus, il suffit simplement de bien respecter les étapes et d’être attentif.

Les ingrédients: 

  • 60g de blancs d’œufs
  • 120g de sucre
  • 40g d’eau

Je pars en général sur une base de deux blancs d’œufs, parce qu’avec moins ça devient un peu plus compliqué et tout de suite plus facile de rater. Mais si vous avez besoin de moins et que vous ne voulez pas gaspiller, pas de panique, la meringue italienne se congèle bien 🙂

Si vous voulez faire plus, c’est très simple, retenez ces proportions: deux fois plus de sucre qu’il y a de blancs, et trois fois moins d’eau que de sucre.

Peser les blancs et les mettre dans la cuve de votre robot. Détendre les blancs en les battant à grande vitesse pendant 10 secondes, puis arrêter le robot.

Mettez l’eau et de sucre à chauffer sur feu moyen. Il vous faut obtenir un sirop de sucre à 121°C, donc un thermomètre est appréciable.

Sinon, les plus expérimentés arrivent à déterminer la température du sirop à la grosseur des bulles et à la vitesse où elles éclatent, et les plus aventureux peuvent faire le test de cuisson aux doigts, à savoir tremper ses doigts dans de l’eau très froide, vite prélever un peu de sirop et replonger ses doigts dans l’eau froide. Si le sirop est à bonne température, on doit pouvoir façonner une petite boule de sucre malléable. Si la boule est dure, le sirop est trop cuit, il faut recommencer… Personnellement j’ai horreur de ce test, j’ai toujours peur de me brûler !

Pendant que le sirop cuit, lancer le robot à vitesse lente. Quand le sirop atteint 114-115°C, augmenter la vitesse pour faire doubler le volume.

Quand le thermomètre affiche 119°C, retirer la casserole du feu. Le sirop va continuer de cuire dans la casserole.

Attendre quelques secondes que les bulles diminuent, puis verser le sucre lentement le long de la paroi de la cuve. Faire attention de ne pas verser sur le fouet, sinon bonjour les dégâts !

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Vous verrez, le volume va augmenter de manière spectaculaire!

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Laisser le robot fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue, puis utiliser immédiatement, surtout si elle est destinée à la décoration.

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Et voilà la résultat !

Photo bonus…

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(Dites bonjour au beau gosse en reflet lol)

 

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3 réflexions sur “La meringue italienne

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