Charlotte à la vanille et son cœur chocolat

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 (Photoshop refuse de s’ouvrir, donc photo non marquée… Pas de vol, ok?)

Pour une commande pour des amis, on m’a demandé un gâteau à la vanille avec également du chocolat à l’intérieur. Je ne sais pas pourquoi, j’ai tout de suite eu envie de faire une charlotte. Sûrement l’idée d’une belle cartouchière de biscuits cuillères, bien dorés et bien perlés… Oui, j’adore le biscuit cuillère lol

J’ai utilisé des recettes testées et approuvées plusieurs fois pour cet entremets. Il vous faudra deux cercles ou cadres à entremets, l’un un petit peu plus petit que l’autre. Pour ma part, j’ai utilisé un cadre de 180×180 et un autre de 120×120.

Tout d’abord…

Le crémeux chocolat :

  • 220g de crème
  • 55g de jaunes d’œufs
  • 50g de sucre
  • 3g de gélatine
  • QS de poudre de cacao.

Le principe, c’est de faire une crème anglaise qu’on aromatisera avec du cacao en poudre. Amer, et pas sucré, le cacao !

Pour faire une crème anglaise, il faut d’un côté faire bouillir la crème, et de l’autre mélanger les jaunes et le sucre. Verser la crème chaude sur le mélange jaunes/sucre et bien fouette. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à atteindre 85°C en remuant sans arrêt. On appelle ça une cuisson à la nappe : la crème, une fois cuite, doit napper la cuillère. Si les œufs ont un peu coagulé au fond de la casserole (ça arrive), chinoiser ou lisser au mixeur plongeant.

Ajouter la gélatine préalablement hydratées dans de l’eau froide et essorées, et autant de cacao que vous le jugez nécessaire.

Filmer le fond de votre cercle/cadre le plus petit avec du film alimentaire, puis y verser le crémeux. Réserver au congélateur. En attendant que le crémeux durcisse…

Les biscuits à la cuillère :

  • 120g de blancs d’œufs
  • 100g de sucre
  • 80g de jaunes d’œufs
  • 100g de farine
  • QS de sucre glace

Monter les blancs en y ajoutant la moitié du sucre quand ils commencent à prendre. Mélanger le reste du sucre avec les jaunes. Une fois les blancs bien montés, y incorporer le mélange jaunes/sucre délicatement à la spatule, puis la farine, toujours à la spatule, et toujours délicatement. L’appareil est censé rester ferme et mousseux, pas liquide, donc attention !

A l’aide d’une poche et d’une douille lisse, dresser les biscuits. J’ai pour ma part opté pour une cartouchière mais il faut le reconnaître, les cartouchière sont plus adaptées pour les cercles… Vous pouvez également dresser des biscuits individuels et les égaliser plus tard.

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Dresser également un cercle ou un carré en biscuit, légèrement plus petit que votre cercle/cadre le plus grand pour la base de la charlotte.

Saupoudrer de sucre glace, deux fois. Ça permettra aux biscuits de perler, c’est à dire d’avoir une petit couche de sucre croustillante très agréable en bouche.

Cuire 12 à 15 minutes à 180°C jusqu’à ce que les biscuits soient bien blonds.

Il est maintenant temps de passer à…

La bavaroise vanille :

  • 75g de crème à minimum 30% de MG
  • 30g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 150g de sucre
  • 8g de gélatine
  • 40g d’eau
  • 30g de sucre
  • 80g de jaunes d’œuf
  • 1 gousse de vanille
  • 300g de crème à minimum 30% de MG

Cette recette, elle vient du livre de Christophe Michalak, « Le gâteau de mes rêves ». A la base, c’est une recette de charlotte au poire au sucre muscovado, qui est très très bonne, je l’ai donc adaptée pour une charlotte vanille en changeant le muscovado par du sucre blanc, et en aromatisant avec des gousses de vanille.

1ère préparation : faire bouillir la crème avec le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter le sucre et le faire dissoudre, et hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées dans de l’eau froide et essorées. Retirer la gousse, filmer au contact et réserver au frais.

2ème préparation : mélanger l’eau, le sucre et les jaunes d’œufs dans une casserole, et cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 85°C comme une crème anglaise (voir procédé ci-dessus). Filmer au contact et réserver au frais.

Quand les deux préparations sont froides (mais que la gélatine n’a pas encore figé), les mélanger. Monter la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle soit bien mousseuse, puis l’incorporer délicatement au reste.

Le montage : tapisser le fond de votre cercle/cadre avec le cercle/carré de biscuit, puis ajouter la cartouchière ou les biscuits sur le tour en veillant à ce qu’ils soient à la même hauteur. Verser la mousse vanille dans le fond sur 1cm de hauteur. Sortir le crémeux chocolat du congélateur, le démouler et le déposer sur le mousse. Recouvrir de mousse jusqu’en haut.

Laisser au frigo pendant au moins 6h, le temps que la mousse prenne bien et que le crémeux dégèle.

Décorer à l’envie. J’ai pour ma part saupoudrer de vanille en poudre et ajouté des graine de café en chocolat.

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