Parce que Michalak n’est pas le seul Christophe célèbre en pâtisserie, je vous propose une recette de Christophe Felder, tirée de son livre Les petits gâteaux. La panna cotta, littéralement « crème cuite » est un dessert italien, très populaire, surtout l’été pour son côté frais et léger.

La panna cotta est d’habitude un dessert facile et rapide à réaliser mais la version Felder demande un peu plus de temps, d’organisation, et de technique que la recette de base.

Le glaçage rouge (à réaliser la veille) : 

• 150g de glucose
• 150g de sucre
• 75g d’eau
• 150g de couverture blanche
• 100g de lait concentré sucré
• 8g de gélatine
• colorant liposoluble rouge

Si c’était à refaire, je ne sais pas si je referai cette recette, le résultat ne m’ayant pas réellement convaincu. Le glaçage n’a pas du tout tenu sur les côtés des entremets, et il fige assez mal. Peut-être qu’un bête coulis aurait mieux fait l’affaire. Cela dit, voici quand même la recette si vous voulez tenter.

Versez le glucose, le sucre et l’eau dans une casserole. Portez le tout jusque 104°C.

Dans un cul de poule, préparez le chocolat, le lait concentré ainsi que la gélatine (prélablement réhydratée dans de l’eau froide et essorée), et versez-y le sirop de sucre quand il est à bonne température. Mélangez jusqu’à obtenir un glaçage parfaitement lisse (vous pouvez utiliser un mixeur plongeant si vous en avez un, en veillant à ne pas incorporer d’air sinon ça fera des bulles !), puis ajoutez-y le colorant.

Filmez au contact, et réservez au frais.

Le crumble framboise (à réaliser la veille) :

• 50g de beurre
• 50g de farine
• 50g de sucre
• 50g de poudre d’amande
• 20g de framboise

Sablez le tout à la main, puis fraisez jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse et homogène. Filmez, et réservez au congélateur.

Les palets de fruits rouges :

• 400g de fruits rouges
• 60g de sucre
• 6g de gélatine

Ce n’est pas la recette proposée par Felder, car lui utilise de la pectine, et je n’en ai pas.

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites bouillir les fruits rouges jusqu’à ce qu’ils deviennent mous. Mixez puis passez le tout au chinois afin de récupérer 250g. Ajoutez-y le sucre, puis la gélatine essorée.

Versez le coulis dans des petites empreintes en silicones (entre 3 et 4 centimètres de diamètre), et placez au congélateur.

Le crémeux panna cotta :

• 1 gousse de vanille
• 50cl de crème liquide entière
• 8g de gélatine
• 120g de sucre
• 130g de fromage blanc

Fendez la gousse de vanille, grattez-la, et faites infuser dans la crème liquide pendant 1 heure.

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 min.

Mélangez le fromage blanc et le sucre, puis ajoutez la gélatine essorée dans la crème chaude. Versez la crème sur le fromage blanc sucré.

Laissez refroidir un peu, puis préparez vos cercles avec une bande de rhodoïd sur une plaque. La plaque doit être parfaitement droite, sinon ça coulera par dessous les cercles. Si votre plaque n’est pas droite, filmez le fond de chaque cercle avec du film alimentaire.

Placez un palet de fruits rouges au fond de chaque cercle, puis versez environ 80g de panna cotta dans chaque cercle. Réservez 3 heures au congélateur.

Le sablé : 

• 125g de beurre
• 45g de sucre glace
• 1g de sel fin
• 120g de farine T45

Travaillez le beurre mou à la maryse jusqu’à ce qu’il soit pommade. Incorporez le sucre glace et le sel, mélangez, puis ajoutez la farine. Vous devez obtenir une pâte bien lisse.

Étalez au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Mettez sur plaque et réservez 15 minutes au congélateur. Détaillez des biscuits de la même taille que vos cercles, et cuisez 15 à 20 minutes à 180°C.

Montage et finitions :

Avec une râpe, réalisez des miettes de crumble puis cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Le crumble ne doit pas devenir brun mais rester rose.

Une fois les cercles de panna cotta bien gelés, décerclez à l’aide d’un chalumeau (ou d’un sèche-cheveux… si si, ça fonctionne très bien !) et placez les gâteaux démoulés sur une grille. Versez dessus le glaçage préalablement réchauffé à 35°C, et lissez le dessus avec une spatule pour retirer l’excédent.

Déposez vos gâteaux glacés sur les biscuits, et recouvrir le tour avec des miettes de crumble.

Décorez avec fraises et framboises, et ce que vous voulez.

Réservez quelques heures au frigo, et régalez-vous 😉