Flan pâtissier ou flan parisien

flan

Le flan pâtissier (ou flan parisien, c’est la même chose, j’ai appris ça aujourd’hui) est un grand classique de la pâtisserie française, que l’on trouve dans à peu près toutes les boulangeries et toutes les pâtisseries. Très simple à réaliser, il se compose d’une pâte brisée, d’œufs, de fécule de maïs, de sucre et de lait.

Pâte brisée : 

  • 300g de farine
  • 150g de beurre mou
  • 1 pincée de sel
  • 20g de sucre
  • 80g d’eau

Certains remplacent une partie de l’eau par un jaune d’œuf, je n’ai jamais testé… A vous de voir.

Mélanger farine, sucre et sel, puis incorporer des petits morceaux de beurre. Sabler (entre vos doigts, ou à la feuille avec le robot) jusqu’à obtenir une semoule assez grossière. Vous ne devez plus avoir de gros morceaux de beurre.

Ajouter alors l’eau, et mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Filmer, et laisser reposer au moins 30 minutes au frais.

Étaler finement, puis foncer un cercle à pâtisserie.

Crème pâtissière :

  • 800g de lait
  • 200g de crème liquide
  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes d’œuf
  • 100g de maïzena
  • 180g de sucre
  • 2 gousses de vanille

Dans un cul de poule, mélanger les œufs, les jaunes et la maïzena. Détendre si besoin est avec un peu de lait.

Dans une casserole, verser le reste du lait avec la crème, le sucre, et les gousses de vanille fendues et grattées. Chauffer le tout.

Avant les premiers bouillons, verser un peu de liquide chaud dans le mélange œufs/maïzena, puis reverser le tout dans la casserole.  Fouettez vivement sur feu moyen jusqu’à ce que l’appareil épaississe.

Versez par-dessus le fond de pâte brisée, et cuire 40 à 50 minutes à 180°C. Le dessus doit être joliment doré et non pas brûlé, donc si votre flan devient trop noir, couvrir d’une feuille d’aluminium.

Le flan sera tout tremblotant en sortant du four : c’est normal. Laissez refroidir, d’abord sur un plan de travail, puis au frigo jusqu’à ce que le flan soit entièrement froid.

Bon appétit 🙂

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Une réflexion sur “Flan pâtissier ou flan parisien

  1. Pingback: Tarte à la myrtille | De la farine et des oeufs

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