Parce que souvent, j’ai envie de tester de nouvelles recettes et que plutôt de chercher dans mes dizaines de bouquins, je vais plutôt faire un tour sur le blog de C’est ma fournée ! et je suis donc tombé sur cette recette de tatin revisitée qui consiste à poser un dôme de pommes caramélisées sur un délicieux palet breton.  Une recette pas trop compliquée, qu’on peut facilement réaliser à l’avance !

Les palets bretons :

• 100g de farine T55
• 75g de sucre
• 75g de beurre mou
• 2 jaunes d’œuf
• 5g de levure chimique
• 1 pincée de fleur de sel

Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre au fouet jusqu’à obtenir un mélange bien blanc et mousseux, puis y incorporer le beurre bien mou. Ajouter ensuite la farine mélangée à la levure à l’aide d’une maryse, puis y ajouter la fleur de sel.

Abaisser la pâte à environ 5mm d’épaisseur (pas beaucoup plus parce que vos sablés risquent de trop gonfler, comme les miens!) et réserver au frais une bonne heure. (Personnellement, j’ai filmé la pâte au contact pour l’utiliser le lendemain)

Cuire les palets dans des cercles de 60mm de diamètre pendent 12 à 15 minutes à 170°C.  Laisser refroidir et décercler délicatement.

Pour une raison inconnue, mes palets se sont légèrement creusés au centre, je les ai donc posés à l’envers !

Les pommes caramélisées :

• 4 pommes (Valérie de C’est ma fournée en recommandait seulement 3, mais je n’ai pas eu assez pour garnir mes 6 empreintes en silicone…)
• 50g de miel
• 30g de beurre
• 100g de sucre
• 45g de crème entière liquide
• 2 feuilles de gélatine

Éplucher, évider puis couper les pommes en petits cubes. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre et le miel, y cuire les pommes jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes et translucides.

Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Réchauffer la crème liquide au micro-ondes ou à la casserole.

Dans une grande casserole, réaliser un caramel à sec. Ça peut faire peur, comme ça, mais rien de bien compliqué, il suffit d’être attentif. On commence par faire fondre 1/3 du sucre, quand il est fondu on rajoute 1/3, puis on procède de la même manière pour le derniers tiers.

Quand le caramel a une belle couleur brune (pas trop brun non plus, sinon le caramel sera amer!), y verser doucement et progressivement la crème chaude (si vous versez d’un coup la crème encore froide, vous risquez des éclaboussures, un débordement, et donc la brûlure !)

Quand le caramel est bien lisse, hors du feu, ajouter les pommes, et mélanger pour bien les enrober. Ajouter ensuite ensuite la gélatine pour la faire fondre.

Remplir ensuite vos moules en demi-sphère de 60mm de diamètre (si vous n’en avez pas, certaines personnes utilisent apparemment des ramequins), puis laisser refroidir avant d’entreposer au congélateur pour au moins 5 heures.

C’est très pratique, car vous pouvez réaliser et la pâte pour les sablés, et les dômes de pommes plusieurs jours à l’avance ! Il suffit juste de démouler les dômes et les déposer sur les palets bretons 1h30 à 2h avant de les services, en laissant simplement décongeler à température ambiante.

Vous pouvez servir avec une quenelle de crème épaisse non sucrée, ou de chantilly non sucrée également, il y a suffisamment de sucre dans le reste pour balancer le tout !

Bon appétit !