Beignets à la vanille de Philippe Conticini

Je suis sûr que beaucoup d’entre vous qui me lisez êtes comme moi : on cumule les livres de cuisine et de pâtisserie, encore et encore, souvent sans même vraiment essayer les recettes. J’ai décidé de me se soigner ! Hier, pour faire un article spécial Mardi Gras, j’ai ouvert un bouquin vraiment top, Sensations de Philippe Conticini. Et au lieu de faire des beignets traditionnels, je me suis laissé tenter par sa recette de beignets à la vanille. Diaboliquement bons…

Je vous cache pas qu’il faut un peu de matériel pour pouvoir réaliser cette recette : des moules en silicones avec des empreintes demi-sphères, un thermomètre pour que l’huile de friture soit à la bonne température, ainsi qu’un chalumeau pour pouvoir caraméliser les beignets.

La crème pâtissière

  • 650g de lait demi-écrémé
  • 2 gousses de vanille
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 100g de sucre semoule
  • 10g de maïzena
  • 10g de farine
  • 40g de beurre

Les plus férus d’entre vous remarqueront sans aucun doute que les quantités sont un peu bizarres, pour une crème pâtissière. Pas de soucis, c’est normal ! La crème est volontairement plus souple et moins épaisse qu’une pâtissière « normale » pour un résultat fondant en bouche.

A savoir que la recette est prévue pour remplir deux moules. Si comme moi vous n’en avez qu’un seul, faites en moins!

Le procédé pour réaliser la crème pâtissière, maintenant : dans une casserole, faites chauffer le lait avec la moitié du sucre ainsi que les gousses de vanille fendues et grattées. A ébullition, retirer du feu et laisser infuser 15 minutes.

Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre puis ajouter farine et maïzena. Ajouter un peu de lait encore chaud, puis reverser le tout dans la casserole. A feu vif, porter la crème à ébullition pendant 1 minute.

Verser la crème dans les moules demi-sphères à l’aide d’une poche à douille puis direction le congélateur pour au moins deux heures.

La pâte à beignet

  • 55g de farine de riz
  • 35g de fécule de pomme de terre
  • 175g de farine T45 (si possible)
  • 15g de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 25g d’huile neutre (arachide ou tournesol)
  • 200g d’eau minérale
  • 120g de blancs d’oeuf
  • 16g de levure fraîche

Si vous n’avez pas de farine de riz ou de fécule de pomme de terre, pas de panique ! La farine de riz est censé rendre la pâte plus croustillante, c’est tout. Pour ma part, j’ai remplacé ces deux ingrédients par de la maïzena et j’étais très heureux du résultat quand même.

Dans un saladier, mélangez eau, blancs d’oeuf et huile. Ajoutez le reste puis mélanger vigoureusement au fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse, blanche et très souple. Laissez reposer à température ambiante pendant 20 minutes sous un torchon.

Pendant que la pâte repose, mettez votre huile à chauffer et récupérez la crème pâtissière au congélateur et formez des billes en réunissant deux demi-sphères. Il suffit d’appuyer assez fort dessus et ça tient tout seul.

Une fois toutes les billes réalisés, il est temps de passer à la cuisson. L’huile doit être à 180°C pour une belle cuisson. Plus chaud, les beignets risqueraient de brûler, moins et ils s’imbiberaient d’huile.

A l’aide d’une fourchette, trempez les billes une par une dans la pâte à beignets en retirant le surplus contre le bord du saladier, puis plongez-les dans l’huile jusqu’à obtenir une belle coloration blonde. Ça va relativement vite. Retirez les beignets à l’aide d’une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant. Coupez les difformités avec des ciseaux et roulez les beignets encore chauds dans du sucre semoule.

Cette étape vous semble compliquée et confuse ? Pas de panique, le chef a réalisé une vidéo de la recette où vous pouvez observer la réalisation de A à Z. La qualité n’est pas extra mais c’est suffisant pour bien voir et comprendre !

Une fois les beignets cuits, il ne reste plus qu’à, si vous le souhaitez, les caraméliser avec un chalumeau. C’est assez rapide à faire, et absolument exquis!

Régalez-vous !

 

 

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