Chinois ou schneckenkuchen

 

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Je dois bien l’admettre, jamais je n’ai eu de tel engouement : plus de 10.000 vues, une soixantaine de J’aime sur Faim de Loup (célèbre groupe culinaire sur facebook, que l’on ne présente plus…), une vingtaine sur ma page perso, des réclamations pour la recette… Pour un chinois !

Alors, je n’ai même pas pris de belle photo, je pensais pas en faire un article, mais tant pis ! La recette n’est pas bien compliquée, elle demande surtout pas mal de temps. Surtout si comme à moi vous faites votre pâte à brioche à partir de levain liquide… Si vous avez moins le temps, faites une pâte à brioche basique.

Le levain liquide 

Pour plus de facilité et d’efficacité, je vous partage la vidéo de mon amie Fadila, qui explique le procédé très clairement. D’ailleurs, n’hésitez pas à vous abonner à sa chaîne !

Sachez qu’avant de pouvoir faire votre brioche, il faudra 3 bon jours (le temps de développer le levain) donc prévoyez à l’avance et organisez-vous !

 

La brioche au levain 

  • 250g de farine T55
  • 50g de sucre
  • 5g de sel
  • 80g de levain liquide
  • 100g d’oeuf
  • 25g de lait
  • 75g de beurre

Tout d’abord, sachez que sans levure, le temps de pousse va être long. Très long. Alors vous pouvez rajouter 5g de levure fraîche si vous en avez, ou alors 2g de levure déshydratée mélangée dans le lait que vous aurez tiédi. Recette trouvée chez Maryse et Cocotte.

Dans la cuve du robot, versez tous les ingrédients sauf le beurre que l’on rajoutera en dernier. La levure (si vous en mettez) ne doit JAMAIS toucher ni le sel, ni le sucre. Enfin, en théorie. En pratique, si vous ne laissez pas ça traîner une demi-heure sur votre plan travail et que vous lancez le pétrissage de suite, il ne devrait pas y avoir de soucis.

Avec le crochet, pétrissez à petite vitesse (2 pour les kitchenaid) pendant une dizaine de minutes, pour bien rassembler tous les éléments et développer le réseau glutineux de la pâte (c’est ce qui lui donne son élasticité, la force boulangère, tout ça…)

Ajoutez ensuite le beurre, et c’est reparti pour 10 minutes. La pâte devrait normalement se décoller toute seule des bords de la cuve, et à peine coller.

Faites pousser la pâte couverte d’un linge propre pendant une bonne heure voire deux. Il faut qu’elle ait bien gonflé. Dégazez la pâte à coup de poing ou à coup de corne, couvrez d’un film alimentaire, et placez au moins 2 heures au frigo . Personnellement, je fais toujours la pâte la veille, donc la pâte pousse tranquillement au frigo et est superbe à travailler, mais faites comme vous le sentez, c’est la même chose.

La crème pâtissière 

  • 500g de lait
  • 100g de sucre
  • 60g de farine
  • 1 œuf entier
  • 5 jaunes d’oeufs
  • QS d’extrait de vanille

Sachez que vous en aurez probablement trop pour un seul chinois alors prévoyez de faire une autre recette avec, ou diminuez un peu les quantités.

Dans une casserole, versez le lait avec la moitié du sucre. Dans un cul de poule, mélangez sucre et farine avant d’y incorporer l’œuf et les jaunes (vous gardez bien évidemment les blancs au frais pour éventuellement faire des financiers ou des macarons…)  Délayez avec un peu de lait si nécessaire.

Chauffez le lait en surveillant (ça va très vite à déborder…) et une fois qu’il frémit, versez-en un tiers sur le mélange sucre/farine/oeufs. Fouettez bien, reversez le tout dans la casserole, et fouettez fort jusqu’à obtenir une ébullition. Continuez à fouetter pendant 30 secondes.

Versez la crème pâtissière dans un plat, couvrez au contact avec un film alimentaire. Vous pouvez faire cette étape la veille, tout comme la pâte à brioche, pour plus de facilité.

Le chinois

Une fois la pâte refroidie, on va l’aplatir en un rectangle sur un plan de travail bien fariné. Faites attention à ce que ça ne colle pas. Une fois le rectangle prêt, on y étale la crème pâtissière et on y disperse ses pépites de chocolat.

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On roule le tout en boudin, on coupe en portions régulières et dans un moule graissé, on vient disposer nos roulés.

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Badigeonnez avec un œuf battu, faites pousser à 25°C jusqu’à ce que la pâte atteigne les bords du moule. Personnellement, je me sert de mon four comme étuve. Je mets le moule dans le four éteint et je glisse une petite casserole d’eau bouillante juste en-dessous avant de refermer, ça marche plutôt pas mal !

Une fois la pâte bien poussée, cuire 25 minutes environ à 180°C.

Pour un aspect bien brillant comme sur la photo, je fais un sirop de sucre : 50g de sucre, 50g d’eau, j’apporte à petite ébullition une minute et je badigeonne le chinois dès la sortie du four.

Démoulez rapidement, laissez refroidir un peu et… régalez-vous !

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