Les canelés bordelais

Inutile de présenter les canelés, gâteau star de la région bordelaise, à la croûte délicieusement caramélisée et au doux parfum de rhum et de vanille. J’ai tenté de très nombreuses fois d’en faire mais je n’ai jamais été satisfait jusqu’à maintenant. La faute aux moules en silicone, certes peu chers et faciles d’utilisation, mais qui donne, dans le cas le cas présent, des canelés mal cuits et à la texture caoutchouteuse. Je ne peux que vous encourager à acheter des moules en cuivre, ou tout du moins, des moules cuivrés à l’extérieur et étamés à l’intérieur. Pour les curieux, voici ceux que j’ai utilisés : sur amazon.

Les ingrédients (pour 20 canelés environ)

  • 125g de farine
  • 250g de sucre semoule
  • 500g de lait
  • 25g de beurre doux
  • 60g de jaunes d’œufs (plus ou moins 3 jaunes)
  • 50g d’œuf (un œuf moyen)
  • 30g de rhum
  • 20g de cire d’abeille ou de beurre pour les moules (ou un spray graissant alimentaire, plus pratique et rapide)

Les plus observateurs me diront « mais il n’y a pas de vanille! » et… ils auront raison. J’ai scrupuleusement suivi la recette de L’Encyclopédie des desserts, et franchement, pour moi, ils sont très bons comme ça! Au prix de la vanille, je pense que ce serait un peu dommage que son goût délicat soit caché derrière celui plus franc du rhum, mais si vous tenez absolument à en mettre dans la recette, il suffit de fendre une gousse en deux et d’en gratter l’intérieur que vous mélangerez au lait pour la faire infuser.

Tout d’abord, mélangez la farine et le sucre dans un cul de poule.

Dans une casserole, faite chauffer le lait et le beurre à 50°. Une fois le lait à température, le verser en 3 fois sur le mélange farine/sucre, à la maryse de préférence, pour éviter d’incorporer trop d’air dans l’appareil.

Ajouter ensuite les jaune et l’œuf, puis le rhum.

La partie la plus difficile maintenant… laissez reposer la pâte une nuit au frigo. Certains disent 24 ou 48h minimum, mais une nuit suffit selon moi. Après, pour les plus pressés, quelques heures feront l’affaire (oui oui, j’ai testé!)

Le lendemain, préchauffez le four à 220°C. Certains conseillent de culotter les moules en les chauffant à blanc, d’autres prétendent que c’est une hérésie. Personnellement, je chauffe les moules avant de les graisser. Je n’utilise pas de cire d’abeille, parce que je n’en ai pas et que ça coûte sûrement un bras, mais un spray graissant alimentaire fait parfaitement l’affaire! Et si vous n’en avez pas (ou plus, comme moi…) le beurre donne le même résultat, c’est juste un peu plus long et fastidieux.

Enfournez les canelés pendant 10 minutes à 220°C, puis baissez le four à 180°C et continuez la cuisson pendant 40 minutes. Les canelés doivent être bien dorés, voire même bruns.

Démoulez immédiatement à la sortie du four, et laissez les refroidir pour qu’ils prennent leur texture croustillante si caractéristique. Les canelés se mangent le jour même, au risque de ramollir dès le lendemain.

Bon appétit!

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