Cake à la pistache ultra moelleux

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Je sais, je sais, personne n’a envie d’utiliser son four par des chaleurs pareilles, mais bon, vous pouvez toujours garder la recette sous le coude, pour un jour un peu plus frais !

J’avais un fond de pâte de pistache à terminer, et j’avais terriblement envie d’un cake. Et voilà que le Journal du Pâtissier, que j’ai reçu il y a une semaine ou deux, propose justement une recette de cake à la pistache. Il s’agit d’une recette de Hermès Agboton, Chloé Vierling et Emma Yangiev, pâtissiers au Palais de Tokyo.

Ni une, ni deux, je me suis attelé à sa réalisation !

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Amaretti à la pistache

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Voici la recette des amaretti à la pistache dont les photos ont pas mal plu. Une recette aussi simple que bonne !

Désolé pour la qualité de l’image, je suis en vacances donc pas d’ordi, j’ai dû récupérer la photo sur facebook.

Les ingrédients:
– 200g de poudre d’amande (ou, si possible, 150g de poudre d’amande + 50g de poudre de pistache)
– 140g de sucre
– 60g de blanc d’oeuf
– 60g de pâte de pistache
– quelques gouttes d’extrait d’amande amère (facultatif)

Mélanger la poudre d’amande avec le sucre, puis ajouter successivement le blanc d’oeufs, la pâte de pistache et l’amande amère jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Laisser reposer 30 minutes à une heure au frais.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, répartir une vingtaine de petites boules de pâte légèrement aplaties.

Enfourner pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 150 degrés. Les amaretti ne doivent pas colorer, ou très peu.

Astuce : pour assurer les craquelures du biscuit, je les ai badigeonnés d’eau avec un pinceau avant cuisson.

A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace.

Et voilà, c’est simple et rapide mais terriblement efficace, à vous de jouer maintenant !

Pâte de pistache

La pistache est un ingrédient incontournable de la pâtisserie, et de plus en plus de recettes nécessitent l’utilisation de la pâte de pistache. Oui mais voilà : on n’en trouve pas partout, c’est cher, et souvent c’est pas très naturel, avec du colorant et de l’arôme plutôt que la pistache…

La solution, faire sa pâte de pistache soi-même ! En plus, ce n’est pas très compliqué. La seule chose qui peut être embêtante c’est que, tout comme le praliné, on a besoin d’un thermomètre de cuisson et d’un robot coupe pour la réaliser.

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Les ingrédients:

  • 200g de pistache (je vous conseille de les acheter déjà mondées, ça vous facilitera la tâche!)
  • 100g de sucre
  • 35g d’eau
  • 50g de poudre d’amande
  • 5 gouttes d’extrait d’amande amère
  • 2 cuillères à soupe d’huile (j’ai utilisé de l’huile de pépins de raisin, mais de l’huile de tournesol fait très bien l’affaire)

C’est la recette de Pierre Hermé que vous retrouverez sur beaucoup de blogs, à cela près que j’ai adapté les quantités pour en avoir tout juste assez pour remplir un pot de confiture ! Aussi, j’ai utilisé l’huile de pépins de raisin qui est conseillée par Valrhona.

Le procédé est assez similaire à la réalisation de la pâte de pralin.

Tout d’abord, on torréfie les pistaches 10 minutes dans un four à 150°C pour en exalter les arômes. On réalise ensuite un sirop de sucre avec le sucre et l’eau, que l’on porte à 121°C. Quand le sirop atteint la bonne température, y verser les pistaches d’un coup et remuer jusqu’à ce qu’elles soient toutes bien enduites de sirop. Le mélange va sabler (le sucre va cristalliser et faire une pellicule blanche) c’est normal, et c’est même ce qu’on veut !

Verser les pistaches dans la cuve de robot coupe et ajouter les autres ingrédients.

Il ne reste plus qu’à mettre le robot en marche. Cela va prendre entre 5 et 10 bonnes minutes avant de vous donner une belle pâte bien onctueuse, donc soyez patients et n’ajoutez pas plus d’huile, ce n »est pas nécessaire !

Et voilà, un bon pot de pâte de pistache pour aromatiser vos crèmes, biscuits, glaces… 🙂