Entremets trois chocolats sur son craquant feuilletine

Un classique dans la famille depuis des années et des années, je me suis lancé dans la confection d’un entremets 3 chocos à la demande de mon frère pour fêter son anniversaire.

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(Je n’ai pas encore eu le temps de marquer les photos avec le nom du blog, mais c’est pas pour autant l’occasion de me les piquer, hein !)

C’est un peu long à faire puisqu’il faut laisser le temps à chaque mousse de bien prendre au frais avant d’ajouter la couche suivante, mais c’est assez facile et surtout, qu’est-ce que c’est bon !

IMPORTANT AVANT DE VOUS LANCER DANS LA RECETTE : c’est la recette que j’ai suivie pour arriver au résultat sur la photo, MAIS j’ai trouvé que les mousses manquaient un peu de tenue. Je ne sais pas si c’est la chaleur (il faisait quand même 30°C hier après-midi…) ou pas, mais je pense qu’il serait judicieux d’ajouter, pour chaque mousse, une feuille de gélatine réhydratée et bien essorée dans un peu de crème chaude, puis ajouter le tout dans le chocolat fondu…

Bien. Maintenant que vous êtes avertis, commençons donc par…

Le craquant feuilletine :

  • 200g de gianduja (mais du chocolat au lait devrait faire l’affaire)
  • 100g de praliné
  • 125g de gavottes (crêpes dentelles)

 

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le praliné. Lorsque vous obtenez un mélange bien homogène, y ajouter les gavottes broyées. Voilà, c’est tout. Enfin presque, il ne vous reste plus qu’à étaler le tout uniformément dans le fond d’un cercle à entremets de 20cm de diamètre, si possible recouvert d’une bande de rhodoïd. (Le rhodoïd? Késaco? C’est ça 😉 )

S’il vous reste un peu de craquant, gardez-le dans un bocal hermétique au frigo, ça se conserve plutôt bien et vous pourrez le réutiliser plus tard pour une autre recette, il suffira simplement de le refondre un peu.

La mousse au chocolat noir :

  • 100g de chocolat de couverture noir (je recommande du 65% de cacao pour un goût de chocolat bien corsé et pas trop sucré, les mousses chocolat au lait et chocolat blanc étant déjà bien sucrées…)
  • 200g de crème (30% de matières grasses minimum)

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire monter la crème au batteur ou robot jusqu’à obtention d’une crème fouettée (mousseuse et non pas chantillly). Incorporer une corne de crème dans le chocolat bien chaud, fouetter vigoureusement, puis ajouter progressivement le reste de crème. Vous verrez, ça prend une texture de mousse bien ferme très rapidement.

Verser la mousse dans une poche, puis répartir uniformément par dessus le craquant. Égaliser si besoin est à l’aide d’une petite spatule. Faire prendre au frais au moins 30 minutes avant de passer à l’étape suivante.

La mousse au chocolat au lait : 

  • 100g de chocolat de couverture au lait
  • 200g de crème (30% de matières grasses minimum)

Là encore, j’ai utilisé du gianduja, mais c’est la même chose avec du chocolat au lait. Le procédé est le même que pour la mousse au chocolat noir, à la différence qu’il faut monter un peu plus la crème. La texture est moins ferme que pour la mousse précédente, mais pas de panique, ça prendra au frais !

Là encore, 30 minutes de frais avant l’étape suivante.

La mousse au chocolat blanc :

  • 100g de chocolat de couverture blanc
  • 200g de crème (30% de matières grasses minimum)

Toujours le même procédez, mais monter ENCORE plus la crème, texture presque chantilly. Là encore, si la texture est un peu liquide, ça figera au frais.

Lissez le dessus de l’entremets à la spatule, et laissez prendre au frais pendant quelques heures.

La décoration : 

  • 50g de couverture de chocolat noir
  • 100g de crème (30% de matières grasses minimum)

Refaire une mousse au chocolat noir (ne le faites pas à l’avance pour la déco, puisqu’une fois prise, impossible de bien travailler la mousse à la poche) et décorer le tour de l’entremets. J’ai utilisé une douille Saint-Honoré, mais il est possible de faire de simples rosaces, ou ce que vous voulez, en fait.

Comme vous pouvez le voir, j’ai également ajouté de fines décorations en chocolat avec un succès plus ou moins mitigé (j’ai voulu faire des motifs avec du beurre de cacao mais ce n’était pas une bonne idée lol) mais pour plus de facilité et moins de temps, de simples copeaux de chocolat achetés dans le commerce feront le même effet.

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Voici une photo de l’intérieur. Vous voyez ce que je voulais dire pour la tenue de la mousse ? Aussi, mes décorations au chocolat n’ont pas survécu 5 minutes à la chaleur !

Et pour finir, une photo du Mathis, 16 ans, en question !

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