Cette recette est une recette qui m’a tout de suite donné envie lorsque j’ai feuilleté le livre ‘Le gâteau de mes rêves’ de Christophe Michalak pour la première fois. J’adore la poire, j’adore les charlottes, et je suis toujours prêt à découvrir de nouveaux produits et de nouvelles saveurs, en l’occurrence le sucre muscovado.

Bon, pas de bol, je n’ai pas pu trouver de sucre muscovado près de chez moi, donc adepte du système D, j’ai acheté du rapadura en coop bio. Bon, il y a apparemment quand même une différence entre ces deux sucres, mais certainement moins grande qu’avec du sucre blanc. Sinon, on trouve également du sucre 100% non raffiné en grandes et moyennes surfaces, très goûteux également, qui fera très bien l’affaire.

Comme vous pourrez le constater (ou pas, les couches ne sont pas forcément faciles à distinguer) sur les photos en fin d’article, j’ai ajouté un crémeux vanille à la recette initiale, parce que j’adore ça, mais c’est bien évidemment facultatif.

Les biscuits cuillères : 

• 120g de blancs œuf
• 100g de sucre
• 80g de jaunes
• 100g de farine
• sucre glace

Remarque : 120g de blancs et 80g de jaunes équivalent plus ou moins à 4 œufs moyens.

Dans le bouquin, Michalak dit d’utiliser des biscuits achetés dans le commerce. Vous pouvez bien sûr les acheter, si vous manquez de temps, mais personnellement, je préfère les faire moi-même !

Montez les blancs bien fermes, en ajoutant la moitié du sucre progressivement lorsque le fouet commence à laisser des traces dans les blancs.

Fouettez les jaunes avec l’autre moitié du sucre.

Lorsque les blancs sont bien montés, ajouter le mélange jaunes/sucre délicatement.

Enfin, ajoutez la farine tamisée à la maryse, délicatement également, pour ne pas faire retomber l’appareil, qui doit être assez ferme.

A l’aide d’une poche à douille, muni d’une douille assez large, dressez vos biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couchez également un disque légèrement plus petit que le cercle que vous allez utiliser pour le fond de la charlotte.

Saupoudrez deux fois les biscuits de sucre glace pour qu’ils perlent bien à la cuisson.

Cuisez plaque par plaque 10 à 12 minutes dans un four à 180°C.

Laissez refroidir sur grille.

La mousse au sucre muscovado/rapadura :

• 75g de crème entière liquide
• 35g de beurre demi-sel
• 150g de sucre muscovado
• 8g de feuilles de gélatine
• 40g d’eau
• 30g de sucre
• 80g de jaunes d’œuf
• 300g de crème entière liquide

J’ai utilisé deux couleurs pour distinguer les ingrédients car il y a plusieurs préparations à réaliser pour cette mousse.

Préparation n°1

Tout d’abord, mettez les feuilles de gélatine à hydrater dans de l’eau bien froide au moins dix minutes.

Dans une casserole, faites bouillir la crème avec le beurre. Faites-y dissoudre le sucre, puis ajouter la gélatine bien ramollies et essorées.

Donnez un coup de fouet pour homogénéiser la préparation, filmez au contact et réserver.

Préparation n°2

Dans une autre casserole, mélanger eau, sucre et les jaunes, et mélanger sur feu doux jusqu’à 85°C, comme une crème anglaise. Filmez et réservez.

Préparation n°3

Montez la crème bien froide jusqu’à obtention d’une texture mousseuse (ferme mais pas chantilly)

Les poires au sirop :

• 4 à 6 poires
• 1L d’eau
• 250g de sucre
• vanille
• cannelle
• épices diverses

Pelez les poires, coupez-les en cubes et pochez-les dans le sirop de sucre frémissant avec les épices de votre choix. Laissez cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans la chair.

Egouttez et laissez refroidir.

Des poires au sirop du commerce feront très bien l’affaire également.

Le montage : 

Tapissez le fond de votre cercle avec le disque de biscuit cuillère,  imbibez légèrement avec le sirop des poires (vous pouvez y ajouter une touche d’alcool ou de liqueur si vous le souhaitez) et disposez les biscuits (coupez la base de chaque biscuit pour une plus belle régularité) sur le tour. Serrez bien les biscuits.

Mélangez les préparations 1 et 2, qui doivent être tièdes. Si la gélatine a figé, n’hésitez pas à réchauffer légèrement pour la liquéfier à nouveau. Enfin, ajoutez la crème fouettée délicatement.

Coulez l’appareil (c’est assez liquide, c’est normal) dans le fond de la charlotte, ajoutez une bonne couche de cubes de poires, complétez avec le reste de crème.

Réservez au frais pendant au moins 5 heures.

Pour la déco, j’ai joué la facilité avec des copeaux de chocolat, mais libre à vous de laisser éclater votre créativité.