La pâte feuilletée maison

Aaaah, la pâte feuilletée… Un grand classique de la pâtisserie française, redouté de tous les pâtissiers en herbe. Et pourtant, quand on a la bonne méthode et qu’on a un peu de patience, il n’est pas si difficile que ça de réaliser une bonne pâte feuilletée chez soi.

Si votre boulanger n’en vend pas et que vous voulez une meilleure (bien, bieeen meilleure!) qualité que la pâte feuilletée industrielle, il est temps de vous lancer ! Voici la recette avec la méthode expliquée en images.

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(Millefeuille réalisé à partir de cette recette de pâte feuilletée)

Les ingrédients: 

  • 250g de farine T55
  • 5g de sel
  • 125g d’eau
  • 185g de beurre

La détrempe

Bien qu’il est possible de réaliser la détrempe à la main, je vous conseille le robot ménager à l’aide du crochet, c’est plus rapide et on ne se salit ni les mains, ni le plan de travail !

Mettre la farine, le sel et l’eau dans la cuve du robot, puis pétrir à vitesse lente jusqu’à l’obtention d’une boule homogène et lisse. Ajouter un tout petit peu d’eau si nécessaire, mais pas trop.

Ne pas trop pétrir au risque d’obtenir une pâte trop élastique, et donc difficile à travailler.

Aplatir un peu la boule, l’emballer de film alimentaire et la laisser reposer au frais au moins 30 minutes.

Beurrage et abaisse de la détrempe

Sortir le beurre du frigo, et taper dessus à l’aide du rouleau pour l’assouplir. Étaler en un carré d’environ 15cm de côté, et d’1 à 1,5cm de hauteur. Astuce : pour y arriver plus facilement, plier une feuille de papier sulfurisé en forme carrée, enfermer le beurre à l’intérieur et étaler au rouleau.

Sortir la détrempe, qui doit être de même consistance que le beurre. Étaler en un carré d’environ 20cm, et y déposer le beurre en son centre. Replier les angles vers le centre afin d’enfermer le beurre dans la détrempe.

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Tourage

Il est temps de donner le premier tour. Fariner votre espace de travail et y déposer le pâton. Abaisser de bas en haut (ou de haut en bas, question de préférence) jusqu’à ce que votre abaisse soit trois fois plus longue que large. Conseil : fariner et décoller l’abaisse de la table régulièrement, pour éviter que ça ne colle.

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Plier l’abaisse en trois: ramener le haut sur le milieu, puis le bas sur le reste.

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Le premier tour est donné! Courage, il en reste cinq !

Avant de donner un nouveau tour, tourner le pâton d’1/4 de tour. C’est très important, il faut le faire avant chaque tour !

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Donner un deuxième tour en suivant les mêmes étapes: étaler le pâton en un rectangle trois fois plus long que large, puis plier en trois.

Deux tours ont été donnés. Emballer votre pâton dans du film alimentaire, et laisser reposer 30 minutes au frais avant de donner les tours 3 et 4, puis de nouveau 30 minutes de repos au frais avant les tours 5 et 6.

Rappel : ne pas oublier de tourner 1/4 de tour avant chaque tour ! Si vous n’êtes plus sûr de l’avoir fait, votre pâton doit être positionné comme sur la photo suivante :

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Les 6 tours sont accomplis, félicitations ! La pâte feuilletée se garde 4 à 5 jours bien emballée au frigo, ou plusieurs semaines, voire mois, au congélateur.

Vous pouvez maintenant faire des mille feuilles, chaussons, vol-au-vent, tartes…

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