(Macarons pistache avec mon chat en guest star)

Les macarons sont à la mode depuis quelques années et ça n’est pas prêt de s’arrêter, pour mon plus grand plaisir !

Aujourd’hui, je vais donc vous donner la recette et les tours de main pour réaliser de beaux et bons macarons. Ou, tout du moins, de belles coques. Je réserve les différentes garniture pour une autre fois 😉

A noter que je réaliser mes macarons avec une meringue italienne plutôt qu’une meringue française, car le résultat est selon moi bien meilleur.

Les ingrédients:

• 200g de poudre d’amande
• 200g de sucre glace
• 75 + 75g de blancs d’œufs
• colorant en poudre ou gel
• 200g de sucre semoule
• 50g d’eau

On commence par mélanger la poudre d’amande et le sucre glace, qui sont en égale quantité : c’est ce qu’on appelle le tant pour tant, souvent abrégé en TPT par les habitués. Pour obtenir des coques bien lisses, il faut mixer le TPT très finement, puis tamiser le tout pour obtenir une poudre extrêmement fine. Ce n’est pas obligatoire, surtout si votre poudre d’amande est déjà bien fine à la base, mais ça donne quand même un rendu final plus convaincant.

On y ajoute ensuite 75g de blancs dans lesquels on aura bien dilué le colorant choisi et on mélange bien jusqu’à obtenir une pâte d’amande. Petite astuce donnée par Yann Menguy à la Michalak Masterclass: passer les blancs 10 secondes au micro-ondes quand ils sortent du frigo pour les ramener à température ambiante.

Ensuite, avec les 75g de blancs restant, le sucre semoule et l’eau, réaliser une meringue italienne. A savoir qu’il n’est pas nécessaire d’atteindre les 121°C : mon futur chef m’a dit qu’il réalise sa meringue avec un sirop à 115°C, et Mercotte, que vous connaissez tous, utilise un sirop à 110°C selon les conseils de l’école Valrhona.

Quand la meringue est tiède (environ 40°C), arrêter le robot. Détendre la pâte d’amande avec une grosse corne de meringue, puis ajouter le reste petit à petit à la maryse, en prenant soin de bien soulever l’appareil pour bien tout mélanger, jusqu’à l’obtention d’un appareil souple.

J’insiste bien sur le mot souple : si vous macaronez trop fort, le mélange sera liquide et s’étalera sur votre plaque quand vous dresserez vos macarons… Et si vous ne macaronez pas assez, le mélange sera trop compact et vos macarons garderont la trace de toutes les imperfections du dressage.

C’est délicat, de reconnaître la bonne texture. Il n’y a pas de miracles : pour faire de beaux macarons, il faut de la pratique, de la pratique, de la pratique !

Remplir une poche avec une douille lisse de 7/8mm, et dresser les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en quinconce. Pour gommer les petits défauts du dressage, soulever la plaque et la claquer plusieurs fois sur votre plan de travail.

Selon la taille de vos macarons, vous obtiendrez entre 3 et 4 plaques.

 

Vous pouvez saupoudrer la moitié des coques de brisures de crêpes dentelles, d’éclats de pistache ou de speculoos, etc… pour des macarons originaux.

 

Enfourner une plaque à la fois 12 minutes à 150°C, en retournant la plaque à mi-cuisson. Les macarons doivent être durs sur le dessus, mais encore légèrement tremblotant au niveau de la collerette. Retirer la feuille sulfurisée de la plaque pour laisser refroidir les macarons, qui devraient se détacher très facilement au bout de 5 minutes.

Attention, pour les macarons plus gros, il faudra un temps de cuisson plus long. Environ 14/15 minutes.

Très important : veuillez à ce que les ustensiles que vous utilisez, aussi bien culs de poules que maryses et cornes, soient bien secs. En effet, l’humidité fera craquer vos macarons… C’est ce qui m’est arrivé, en utilisant une corne mal séchée…

 

Une fois les coques froide, les garnir avec la ganache/le crémeux de votre choix, et les stocker une nuit entière au frigo (ils n’en seront que meilleurs) dans une boite hermétique.

Et voilà, à vous de jouer 😀

Macarons speculoos

Macarons à la framboise

Macarons au caramel beurre salé